Mulți oameni au concepții greșite despre fructele și legumele congelate, crezând că suferă de o pierdere semnificativă de nutrienți. De fapt, fructele și legumele congelate sunt la fel de hrănitoare ca și legumele proaspete și chiar au o valoare nutritivă mai mare. Acest lucru se datorează faptului că cerințele de materie primă pentru fructele și legumele congelate sunt relativ mari, care trebuie să fie de bună calitate, maturitate adecvată, dimensiuni și lungime uniforme, fără dăunători și boli și poluări. După recoltare, este necesar să nu fie înmuiat, legat, suprapus sau comprimat și transportat în timp util. De la recoltare până la congelare, este controlat în 4-10 ore în funcție de soi, asigurând astfel prospețimea materiilor prime. Legumele congelate au fost păstrate într-un mediu cu temperatură scăzută sub -18 grade și diferite reacții biochimice din interiorul lor au fost, de asemenea, suprimate. În timpul transportului înghețat, nutrienții din legume nu se vor pierde.
La congelarea fructelor si legumelor, datorita timpului scurt de deshidratare al legumelor, apa poate trece rapid prin zona de cristalizare maxima de la 0 la -5 grade Celsius, iar in interiorul celulelor se formeaza mici cristale de gheata. și în golurile celulare, fără a deteriora peretele celular. După decongelare, legumele au o reducebilitate bună și, practic, își păstrează culoarea, aroma, gustul, forma și compoziția nutritivă inițială. După ce legumele sunt înghețate, sucul lor nu conține doar o cantitate mare de apă (de obicei 65 la sută până la 97 la sută), ci și nutrienți solubili, cum ar fi săruri anorganice, acizi organici, zaharuri și lipici pentru oase.
Când legumele îngheață încet, fluidul celular se deshidratează și apa formează cristale mari de gheață, dăunând grav pereților celulari; După decongelare, se pierde o cantitate mare de suc și nutrienți, iar carnea devine spongioasă, cu fragilitate redusă, rezultând pierderi semnificative atât de cantitate, cât și de calitate.
