Odată cu popularizarea echipamentelor frigorifice, alimentele congelate au intrat treptat în viziunea oamenilor. Am introdus o mulțime de puține cunoștințe despre fructele și legumele congelate rapid înainte, dar conținutul de astăzi este încă legat de fructele și legumele congelate rapid. Să știm ce schimbări fizice au avut loc în procesul de congelare rapidă a legumelor și fructelor.
1. Defalcarea celulelor.
După cum se știe, vacuolele sunt celule care conțin o cantitate mare de apă în țesuturile plantelor. În timpul procesului de congelare, este ușor să se înghețe în cristale mari de gheață, generând o presiune semnificativă și făcând celulele susceptibile la rupere și deteriorare. Pe de altă parte, pereții celulari ai țesuturilor vegetale sunt relativ groși și lipsiți de elasticitate, făcându-i predispuși să fie perforați sau expandați de cristale mari de gheață. Tratamentul cu îngheț crește permeabilitatea membranelor celulare sau a pereților la apă și ioni. La înghețare lentă, cristalele de gheață se formează în principal în spațiul intercelular, provocând denaturarea proteinelor sau coagularea ireversibilă. Apa din interiorul celulei curge continuu, iar concentrația de săruri anorganice din protoplastă crește continuu.
2. Deteriorări mecanice.
Prima care formează cristale de gheață este apa liberă din spațiul intercelular, care conține în general substanțe mai puțin solubile și are un punct de îngheț ridicat. Cu toate acestea, protoplastele din interiorul celulelor rămân într-o stare suprarăcită, iar apa suprarăcită din interiorul celulelor are o presiune de vapori și energie liberă mai mare decât cristalele de gheață din afara celulelor, promovând astfel mișcarea apei din interiorul celulelor către spațiul intercelular și legandu-se continuu de nucleul cristalului de gheata din spatiul intercelular. În același timp, cristalele de gheață formate în spațiile intercelulare devin din ce în ce mai mari, provocând compresie mecanică, determinând separarea celulelor legate anterior. După dezghețare, ele nu pot reveni la starea inițială, nu pot absorbi apa generată de topirea cristalelor de gheață și nu pot curge sucul, rezultând înmuierea țesuturilor.
