Fructele și legumele congelate rapid sunt un nou tip de produs de prelucrare a fructelor și legumelor care s-a dezvoltat în timpurile moderne. Ele pot menține bine culoarea, aroma, gustul și prospețimea fructelor și legumelor și sunt ușor de consumat. Cu toate acestea, uneori calitatea și gustul fructelor și legumelor congelate se pot deteriora după procesare. Care este motivul pentru aceasta? Hai să aruncăm o privire:
Decolorare:
① Fructele și legumele de culoare deschisă sau fructele și legumele feliate devin roșii sau negre pe suprafața tăiată;
② Culoarea verde a fructelor și legumelor verzi dispare treptat și se transformă în verde gri;
③ Produsele din fructe și legume își pierd culoarea inițială sau își adâncesc culoarea inițială.
Motivul principal este că fructele și legumele conțin enzime polifenol oxidază, care oxidează fenolii în compuși chinonici roșii și negri sub acțiunea oxigenului, iar enzimele clorofilei oxidează și descompun clorofila.
Schimbarea mirosului:
① Fructele și legumele cu miros înțepător transmit mirosul fructelor și legumelor cu aromă ușoară, determinând gustul încrucișat al produsului;
② Mirosul rece din depozitul frigorific poate face ca alimentele să aibă un gust rău;
③ Procesul de congelare rapidă a fructelor și legumelor nu este standardizat, cum ar fi materiile prime înghețate sau congelate excesiv de lenți sau albirea insuficientă, înghețarea sau fluctuațiile de temperatură, înghețarea repetată care provoacă modificări în țesutul fructelor și legumelor și modificările mirosului cauzate de pierderea citoplasmă;
④ Schimbarea gustului fructelor și legumelor care conțin proteine și grăsimi după oxidare. Ultimele două tipuri de modificări de aromă sunt adesea însoțite de o scădere a gustului. Schimbarea gustului are loc adesea în timpul etapei de depozitare congelată.
Deteriorarea gustului:
Deteriorarea gustului se referă în principal la întărirea, creșterea și fibroza produsului,
① Apare în timpul depozitării la îngheț, în principal din cauza întăririi texturii proteinelor după denaturarea prin congelare, a vâscozității cauzate de oxidarea grăsimilor, a evaporării apei și a îmbătrânirii fibrelor cauzate de oxidare;
② A apărut în timpul etapei de consum, din cauza metodelor de consum necorespunzătoare, cum ar fi dezghețarea lentă care provoacă pierderea sucului, provocând modificări ale structurii celulare și fibroză, ducând la o senzație de salată după gătit.
Pierderi nutriționale:
Produsele bune de fructe și legume congelate nu numai că au culoare bună, aromă și conținut nutrițional ridicat. Acest lucru este adesea trecut cu vederea. Deși pierderea nutrienților apare adesea atunci când produsul suferă modificări de culoare, aromă și gust, există încă multe procese care pot provoca pierderea de nutrienți. De exemplu, spălarea după tăiere poate cauza pierderea de minerale și zahăr, în timp ce albirea, înghețarea și gătitul necorespunzător pot cauza pierderea vitaminelor, în principal a vitaminei C.
